Λαγάνα: Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο λάγανον που ήταν μια λεπτή και πλατιά πίτα, ένα γλύκισμα με λάδι και αλεύρι. Αρχαιοελληνική προέλευση έχουν και οι λαλαγγίδες, όπου λαλάγγη ή λαλάγγιον= το λάγανον.
Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο λάγανον που ήταν μια λεπτή και πλατιά πίτα, ένα γλύκισμα με λάδι και αλεύρι. Προέρχεται από κάποιο υποθετικό θέμα λαγ- που εμπεριέχει τη σημασία του χαλαρός ή μαλακός (λαγαρό ζυμάρι). Το θέμα ανάγεται στην Ινδοευρωπαϊκή ρίζα *sleg- (χαλαρός ή μαλακός) που έδωσε στη γλώσσα μας πολλές λέξεις που «πηγάζουν» από ή συγγενεύουν με αυτές τις έννοιες, όπως λαγαρός, λάγνος, λαγόνα, λαγγεύω, αλλά και πολλά ομόρριζα άλλων ευρωπαϊκών γλωσσών, όπως laxus (Λατινική, χαλαρός), lâche(Γαλλική, χαλαρός), relax (Αγγλική, χαλάρωση) και άλλα.
Το αρχαίο γλύκισμα (πλακούντιον) λάγανον το παρασκεύαζαν όπως περίπου το σημερινό τηγανόψωμο, με εκλεκτό άλευρο, χυμό θρίδακος (μαρούλι), κρασί, λάδι, μέλι, γάλα και πιπέρι. Ο Αθήναιος λέει πως ήταν ζυμαρικό που ψηνόταν στο λάδι, ενώ ο Οράτιος το ονομάζει το γλύκισμα των φτωχών. Με την ευκαιρία αξίζει να αναφερθεί ότι οι Αθηναίοι έφτιαχναν πίτα (πλακούντα) με αλεύρι και μέλι δηλ. σαν τα σημερινά μελομακάρονα. Τον πλακούντα αυτό τον πρόσφεραν στα συμπόσια και σύμφωνα με τη μυθολογία με αυτόν τάιζαν τον Εριχθόνιο, τον "οικουρό όφι" που ήταν στο ναό της Αθηνάς στην Ακρόπολη, για να τον εξευμενίσουν.
Άρα οι λαλαγγίδες που γεύονται οι Καστανιώτες μετά την πρώτη λαδιά συνήθως, είναι συνταγή από τους αρχαίους προγόνους μας. Όσο για τη λαγάνα της Καθαροδευτέρας, πρέπει να σχετίζεται με τον "άζυμο άρτο" των Ισραηλιτών.
Αλήθεια, τι έγινε η λαστιχωτή λαγάνα που άφηνε μια ελαφριά ιδέα γλυκίσματος και έμπαινε στο τραπέζι με χαλβά, ελιές, ταραμά και τουρσί; Αλλά και όλη τη χρονιά, όταν φούρνιζε η μάνα τα καρβέλια, έριχνε στη γωνιά του φούρνου ζυμάρι που το είχε πιέσει ώστε να γίνει επίπεδο και έψηνε λαγάνα που γινόταν ανάρπαστη.
Μπουκουβάλα: είναι καψαλισμένο ψωμί στη θράκα και βουτηγμένο στο φρέσκο λάδι. Αυτό γινόταν στο λιοτρίβι όταν έβγαζαν οι γεωργοί το λάδι τους. Μπουκουβάλα στο λιο(α)τρίβι και λουκουμάδες ή λαλαγγίδες στο σπίτι.
Εδώ και αρκετά χρόνια, την τελευταία Κυριακή του Νοέμβρη, καθιερώθηκε στο Καστόρι η γιορτή της Μπουκουβάλας, ιδέα του αείμνηστου Παναγιώτη Κραμποβίτη.
Η λέξη δε βρίσκεται στα λεξικά της αρχαίας γλώσσας, γιατί δεν άρχιζε ελληνική λέξη από τα συμπλέγματα μπ, ντ, γκ. Η λέξη είναι λατινικής προέλευσης bucca=στόμα (βούκα) και μπούκα=στόμιο. Δες και μπουκιά. Επειδή τα λιοτρίβια δούλευαν στην καρδιά του χειμώνα και στο Δωδεκάημερο των Χριστουγέννων, παραδόθηκαν ιστορίες με καλλικάτζαρους που πήγαιναν για ζαβολιές στα λιοτρίβια και τους καψάλιζαν με δαυλιά.
Σκορδαλιά: είναι ένα κρεμώδες μίγμα σκόρδου με ψωμί ή πατάτα που συνοδεύει ψάρια ή χόρτα. Του Αγίου Θεοκλήτου στο Καστόρι, του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων που καταλύεται η νηστεία, το έθιμο επιτάσσει, μπακαλιάρο σκορδαλιά. Βέβαια είναι πασιφανές ότι η βασική ύλη είναι το σκόρδο, το σκόρδο το φλογοβόλο που έλεγε και ο Βέγγος. Το σκόρδο το στούμπαγαν μέσα σε γουδί (αλιά). Κατά το λεξικό Liddell-Scott, αλιά (ιγδίον) είναι το γουδί στο οποίο έτριβαν το αλάτι ή η αλατοθήκη. Στη συνέχεια όπως φαίνεται το σκόρδο το λιωμένο στην αλιά και ανακατεμένο με ψωμί κ.λπ. ονομάστηκε σκορδαλιά.
Στο έργο του Αριστοφάνη "Ειρήνη",παρουσιάζεται ο πόλεμος (στίχ. 233) να κοπανίζει τις πόλεις μέσα σε μία καυκιά και παρακάτω ρίχνοντας στο γουδί σκόρδα, λέει: "…θα στουμπιστείτε, θα γίνετε σε λίγο σκορδοστούμπι".
Στην αυθεντική σκορδαλιά, χρησιμοποιούσαν μπαγιάτικο ψωμί που γινόταν σαν σίδερο και δεν έσπαγε ούτε με βαριοπούλα που λέει ο λόγος.
Η λέξη καυκιά που ανέφερα παραπάνω είναι από τη μετάφραση της "Ειρήνης" του Αριστοφάνη, από τον Θρασύβουλο Σταύρου. Για τη λέξη αυτή ο Μπαμπινιώτης γράφει πως είναι μαγειρικό σκεύος λίθινο ή ξύλινο με μικρό βάθος. Καύκος είναι είδος ποτηριού. Και όταν κάποιος τα έπινε έλεγαν οι Βυζαντινοί: "πάλι τον καύκον έπιες, πάλιν τον νουν απώλεσας".
Γιαπράκια: πρόκειται για τους ντολμάδες που στην Καστανιά αντί για κιμά, τους φτιάχνουν από ξενερισμένο μπακαλιάρο με ρύζι και μυρωδικά τυλιγμένα σε λαχανόφυλλα. Η λέξη είναι τούρκικη yaprak=φύλλο. Αλλά και ο ντολμάς είναι τούρκικη λέξη (dolma) που σημαίνει γεμιστός.
Θεοδώρα Πελεκάνου-Δαρειώτη, φιλόλογος
